Coffret Truffes Noires

Contenu du coffret

• une verrine truffes noires brisures 1ère ébullition (Tuber mélanosporum) 12 g
• une verrine truffes noires morceaux 1ère ébullition (Tuber mélanosporum) 20 g
• un apéritif à la truffe 250 ml
• un coffret tradition 

Dégustation

Ces ingrédients vous permettent de concocter une crème brûlée au foie gras truffée, des ravioles de potimarron truffées avec sa sauce truffée le tout arrosé de l'apéritif à la truffe.

Préparation

Crème brûlée au foie gras truffée : prévoir 200 g de foie gras pas trop froid, 2 jaunes d'œufs, 10 g de sucre, une tasse à café de crème  fraîche liquide, entre 20 g et 30 g de truffe du Périgord fraîche ou en verrines, sel, poivre. Couper 200 g de  foie gras en petits dés et mettre dans un bol pour mixer  sel, poivre, et incorporez la brisure de truffes et le jus. Blanchissez 2 jaunes avec 10 g de sucre, chauffez une tasse à café de crème  fraîche liquide puis versez sur les jaunes. Versez cette préparation sur le foie gras. Mixez le tout. Verser dans petits ramequins et faire cuire au bain-marie 30 minutes à 90°. Mettre au frais.

Au moment de servir, saupoudrez de sucre roux et brûlez au chalumeau. 

Cette préparation permet de remplir 12 ou 13 ramequins

Ravioles de potimarron truffées : pour la farce de potimarron  incorporez 400 g de potimarron préalablement cuit avec de la truffe en morceaux taillée en lamelles et le jus puis ajoutez 4 cl d'huile truffée et un œuf pour lier l'ensemble. Remplissez les pâtes à ravioles de cette préparation maison.

Faire cuire les ravioles au cuit vapeur 10 minutes.

Sauce truffée : Porter séparément 5 cl de bouillon de poule et 5 cl de crème à ébullition. Cuire un œuf pendant 5 minutes dans une eau frémissante. Mixer l'œuf mollet  en incorporant petit à petit le bouillon de poule puis la crème fraîche. Assaisonnez sel, poivre.

Dressez 4 ou 5 ravioles dans l'assiette  par personne puis nappez de la sauce truffée maison et pour finir couper des lamelles de  truffes sur les ravioles.